خانه / گیاهان / کاکائو

کاکائو

کاکائودرختی است همیشه سبز از تیره پنیرکیان که ارتفاعش بین ۴ تا ۱۰ متراست و برگهایش ساده و متقابل و گلهایش منظم و کوچک و قرمز رنگ در همه فصول وجود دارد. پنیرکیان تیره‌ای از گیاهان گل‌آور هستند. از دیگر گیاهان متعلق به این تیره می‌توان از گل ختمی نام برد.

میوه های سنگین درخت کاکائو مستقیما بر روی تنه و شاخه های بزرگ درخت میروید. این نوع الگوی رویش Cauli Flory نام دارد.

img_2032_resize

کاکائو را از دانه های درخت کاکائو تهیه می کردند که منشاء این گیاه، نواحی کوهستانی اطراف حوزه ی رود آمازون و همچنین اورینوکو واقع در آمریکای جنوبی بود. امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی کشت می شود.

فرایند رشد میوه

رنگ میوه رسیده کاکائو طیف وسیعی از زرد-قهوه ای تا قرمز را در بر میگیرد. بسته به نوع میوه، 8-4 ماه طول میکشد تا میوه برسد. هر میوه شامل چیزی حدود 30 دانه بیضی شکل است که با ماده خمیر مانند ترش و شیرینی پوشیده شده است. اگر یک دانه کاکائوی تازه را گاز بزنید، اصلا نمیتوانید باور کنید که پشت این مزه ترش و تلخ، عطر بی نظیر و مزه عالی شکلات نهفته باشد.

img_2033_resize

به دلیل میزان اندک گرده افشانی و باروری، هر درخت حدود 50 تا 60 میوه در سال تولید میکند. در نتیجه پس از اینکه میوه ها عمل آمده و دانه ها جدا شدند، میزان تولید هر درخت در سال چیزی حدود 10-7 کیلو دانه خواهد بود. هر دانه کاکائو حدودا شامل 54% کره کاکائو، 11.5% پروتئین، 9% نشاسته و صدها عنصر دیگر از جمله تئو برومین (Theobromin)، کافئین (caffeine) و روغنهای آروماتیک (aromatic oils) بودار است.

سطح زیر کشت

گیاه کاکائو در هفت میلیون هکتار از اراضی کره زمین کشت می شود. تقریباً 40 درصد از کاکائوی تولید شده در سراسر جهان را سه ناحیه ی ساحل عاج، غنا و اندونزی تولید می کنند (هر کدام تقریباً 15 درصد کاکائو تولید می کنند). کشورهای دیگر از جمله برزیل، نیجریه و کامرون به میزان کمتر کاکائو تولید می نمایند. کشورهای هلند و ایالات متحده آمریکا بیشترین تولید فراورده های کاکائو را بر عهده دارند.

برداشت محصول

هر غلاف کاکائو دارای پوسته زبر و چرم مانندی است که تقریباً 5/1 اینچ ضخامت دارد. داخل غلاف، گوشت باریک صورتی رنگی وجود دارد که شیرین مزه است، اما قابل خوردن نیست. داخل این گوشت، 30 تا 50 دانه که ظاهر آنها شبیه دانه بادام است وجود دارند. این دانه ها نرم بوده و به رنگ صورتی یا بنفش هستند. به محض این که دانه ها می رسند، غلاف ها را با استفاده از چاقوی منحنی که روی تیرک بلندی قرار گرفته جدا می کنند. سپس غلاف را باز می کنند و اجازه می دهند تا محتویات آن خشک شود و برای مرحله ی بعدی که تخمیر دانه است آماده شود.

800px-cocoa_beans_p1410151

بعد از خشک شدن، دانه ها را در می آورند و روی هم داخل کوزه یا روی شبکه ای انبار می کنند. حال می گذارند تا دانه ها عرق نموده و تخمیر شوند. کیفیت دانه که در ابتدا طعم بسیار تلخی داشت، به همین فرایند تعریق دانه کاکائو بستگی دارد. اگر دانه را بیش از حد تخمیر کنیم، خراب می شود. اگر هم کمتر از حد لازم تخمیر نماییم، طعمی همچون سیب زمینی خام پیدا می کند که هر لحظه ممکن است گرفتار آفت زنگ شود.

سپس دانه های کاکائو را پخش می کنند و مدام آنها را زیر و رو می کنند تا دانه ها خشک شوند. هنگامی که کشت گیاه در مقادیر زیاد صورت می گیرد، این عمل را به وسیله ی سینی های بسیار بزرگ انجام می دهند. این سینی ها را یا زیر نور آفتاب قرار می دهند یا در سایه و تحت حرارت مصنوعی می گذارند تا دانه ها خشک شوند. در نهایت، دانه ها را با کمک پای برهنه بهم آمیخته، لگد مال و له می کنند و گاهی، در طول انجام این فرایند، خاک رس قرمز را با آب مخلوط نموده و روی دانه ها می پاشند تا دانه ها خوشرنگ تر شوند. با انجام این عمل، دانه ها براق تر شده و همچنین از کپک زدگی آنها در طول حمل و نقل به کشورهایی که کاکائو در آن نواحی کشت نمی شود، جلوگیری به عمل می آید.

برای تولید تقریباً نیم کیلو شکلات، به 400 دانه کاکائو نیاز داریم. در کارخانه، پس از این که دانه های کاکائو را شسته و برشته نمودند، پوست آنها را دوباره با کمک دستگاهی می گیرند که در نتیجه ی این عمل، گیاهک آن هم گرفته می شود. سپس دانه های حاصله را بین سه تکه سنگ آسیاب می کنند تا خمیر غلیظ و خامه مانندی حاصل شود. پودر کاکائو را از این خمیر و با حذف مقداری از روغن نباتی و دیگر بخش های دانه تهیه می کنند. از این روغن که به چربی دانه کاکائو معروف است، در صنعت شیرینی سازی و همچنین تهیه ی صابون استفاده می کنند.
به خمیر به دست آمده از دانه ی کاکائو نشاسته و شکر اضافه می کنند و مدام مخلوط را داخل دستگاه کانگس هم می زنند تا شکلات شیرین حاصل شود. با اضافه نمودن قلیا، پودر کاکائوی تهیه شده به روش هلندی بدست می آید.

مراجع:

ویکی پدیا-

دانشنامه رشد-

سایت سیمرغ-

نظرات بسته اند

برو بالا !